玉米故事．續

（這篇文章有一個精簡版，寫在七月的《鄉間小路》，標題是《山中的玉米故事》；其實也是幾年前寫過的《玉米故事》的續。）


玉米是於我有某種深刻連結的食物，那樣的連結源於在旅途中不經意拾起的味道。

尼加拉瓜的偏僻山村，村裡皆是和了碎石與草稈的土房子，家徒四壁，只有牆上的耶穌畫像及一條吊床，女人拿出前一晚以石灰煮過的玉米穀粒開始揉麵作餅，烤盤上的薄餅如胸脯一般呼吸，熱空氣在體內躁動不安，餅皮上的燋痕還可看到研磨不全的玉米碎屑。非洲槁黃的高地草原，黃昏的炊煙點綴平坦單調的大地，人人熱情的與我握手擁抱，然後端出一大盤灰白扎實的玉米糕，用菜刀像切蛋糕一樣切了一片放在盤子裡遞給我，我用手取食，抬起頭看見一片奢侈的星空。西班牙北部鵝黃石塊鋪成的中世紀小村，在寒冷的冬季家家戶戶大門深鎖，村中央的水池與廣場空蕩蕩，我的腳因為長時間重裝步行在堅硬的路面上腫脹不堪，只能躺在教堂的接待所壁爐旁，旅伴從大背包中拿出從義大利家鄉帶來的玉米碎粒，熬成熱呼呼的金黃玉米糊，切了一塊奶油丟進我的碗裡，瞬間油水淋漓，奶香滿溢。

就這樣，我總在旅途中發現玉米的碎粒，散落在世界各個角落，樸質無華的在餐桌上扮演起主食的角色，默默的成為一片土地上的文化標誌。這些味道深埋在記憶之中，回到台灣之後卻鮮少反芻咀嚼，畢竟，在台灣玉米普遍作為蔬菜，而不是穀物般的主食——至少我曾經是這麼以為的，直到我慢慢的走入了平原都會區背後，那片總被作為背景的廣袤山林。


「以前這裡到處都是玉米田啊、花生，」小發財在熟悉的山路上顛頗攀爬，同行的部落夥伴對著四周棄耕而後生的雜木林有感而發。正是在那樣的回憶之中，藏著過去我未曾知曉的，曾經出現在台灣先民的生活中卻被歷史淡忘的穀物玉米的滋味。

過去玉米在布農族的飲食中佔有一席之地，在小米短缺的時候，玉米飯適時的填補了主食的位置。這種玉米，正如我記憶中美洲的玉米餅、非洲的玉米糕、歐洲的玉米糊，是屬於乾硬採收、營養價值高、能長時間儲存的硬質玉米。現在部落裡老一輩的族人仍有食用玉米飯的記憶。

其中之一就是我熟悉的內本鹿長輩，tama kin。tama kin 是從深山的內本鹿核心區被日本政府遷移出來的第二代，他的爸爸經歷過被遷徙、並被徵召到南洋從事高砂義勇軍；他則在戰後的台灣長大，恰好是部落接軌主流經濟面臨重大轉變的時期。他跑過遠洋也曾深入全台各處作林班工，部落的今昔之變烙印在他的生活中，一如餐桌上那一大鍋濃稠的玉米飯、小米飯，變成今日碗裡粒粒透光白皙的大米。

自從去年夥伴進行了部落傳統飲食文化的調查之後，我們一直想重現玉米飯的記憶。終於在霉雨與豔陽交錯的初夏，將收成風乾的玉米裝進籐簍，連杵臼也背上了山，邀請 tama kin 帶領學員一起到 mamahav 學習基地製作玉米飯。

在把玉米放入嘴裡之前，得先用雙手認識他。玉米粒稍微浸泡後放到杵臼中舂搗，一來玉米穀粒有一層皮膜，不易進食與消化，搗過便可將穀粒脫膜，再放在藤製篩盤上拋甩，藉著風力將皮膜與穀粒分離；二來是整粒的玉米非常難熟，搗成碎粒能加速炊煮的過程。一般而言會將搗碎的玉米依顆粒粗細再分為 putuh 與 tangtang，前者大約是碎米粒的大小，後者則是粉狀——事實上 tangtang 正是搗搗杵音的狀聲詞，引申為粉狀物，爽身粉也被稱為 tangtang。整個玉米處理的過程就是反覆的舂打、撥分、拋甩，說起來簡單，我們每個人輪流舂沒幾下便已涔涔汗下，只能看著行動不便的 tama kin 拿起篩盤熟輾的轉動拋甩，不時隨著風向調整位置，沒風時就伸直了脖子使勁的吹，膜屑漫天紛飛。

「以前要吃一頓飯是很辛苦的，天還沒亮就聽到爸爸媽媽起床搗米，這樣才有一天的三餐可以吃，」tama kin 跟我們分享他的玉米記憶，以前他很喜歡吃玉米飯，「吃小米不可以加糖，不然會吃太多，就會窮，但這個玉米可以，煮好之後加一點糖，甜甜的，很好吃」，為什麼會有這樣的區別？「因為小米一年只能種一次，但玉米可以兩次。」

或許就是這樣的高產能與高適應性讓玉米得以在世界各處落地生根，在哥倫布大交換被帶來太平洋西岸的福爾摩沙這個小島後之後，隨著四處遷徙的布農族人進入深山之境，卻又在人類世界的政權更迭之下節節退出山林。70 年代部落還曾大規模種植玉米，除了自用之外更多的是賣給廠商作為牲畜的飼料，傳統食材搖身變為經濟作物。而在台灣加入 WTO 開放進口之後，如此的場景也不復見，如今部落種植的傳統玉米，甚至比小米更少。

tama kin 的玉米故事，伴隨著杵音與午後的暖陽緩緩流瀉，沖積成篩盤上逐漸隆起的玉米粉丘，一如手臂肌肉裡堆疊的乳酸。我們花了一整個下午的時間處理玉米穀粒，直到天色逐漸黯淡，最後大夥只得帶上頭燈，迎著灶火，繼續炊事。這次煮的是加料的版本，玉米碎粒煮開後，依序加入花生、南瓜與現地採集來的野菜，和入鍋中，在三石大灶上以木鏟反覆刮攪，當質地由湯水變黏稠甚至翻攪不動，再抽柴蓋鍋，悶起來收乾，直到口感介在糕、餅之間。


山中玉米飯的味道讓那些在世界各個角落不小心嚥進心裡的玉米記憶終於得以反芻，更揉合了對布農文化與這片山林的情感，再度深化進我的體內。對於我這個百岳沒爬過幾座的半吊子山人來說，反而對挖掘這些較少為人知的山地文化情有獨鍾。而這樣在地的挖掘往往反過來讓我看見這座島嶼在整體人類歷史脈絡中的座標。布農的玉米飲食文化體現了人與玉米在這個星球上的輪轉流動，玉米穀粒如何隨著人類夥伴在世界各地流浪、落腳，餵飽了人群，更串聯了各地共同的味覺記憶，讓我們與遠方的生命產生隱隱的連結。

然而與過往的玉米經驗不同的是，在絕大多數以玉米為主食的土地上，大多已發展出玉米脫粒、研磨的專屬機器（註）；而眼前的這鍋布農玉米飯卻仍保留了一種「人」千百年來以身體直接與萬物互動的純粹。

不論是搗米做飯、削藤作籃、鑿木作臼，過往的我們總是與自然之間直來直往，沒有原理、沒有解釋，有的只是扎扎實實的身體感受，建立起來的對真實世界的認知與記憶。這樣的世界觀中，我們與萬物之間的關係更加深刻而帶有情感，也體現出生命的純粹本質——或許這正是玉米故事反覆想對我訴說的。

眾人合力分工處理玉米穀粒

以藤篩盤拋甩吹分外膜

依顆粒粗細篩分

左為 tangtang（粉），右為 putuh（角粒）

暮色中誕生的雜燴玉米飯

註

在我所接觸過的穀物玉米文化中，處理玉米的方式約略來說可分為兩類，一種是我在《玉米故事》中有提到的，玉米的原生地美洲的原住民所採用的 nixtamalización，利用鹼性的灰水熬煮將玉米的皮膜去掉並軟化穀粒；另一種則是最直觀、本能的，也是我們的身體構造——口腔與牙齒——所教給我們的：碾碎。事實上，除了美洲之外大部分的地區採用的方法大概都是這樣，包含這篇文中所描述的布農族的處理方式，差別在於機器或杵臼、研磨程度的粗細。這或許是因為舊世界對玉米的認識大多是間接透過歐洲人，而歐洲人在將玉米從新大陸帶出來的同時，卻沒有將那片土地的原住民對玉米的處理方式傳播出去，而是採用了在歐洲已行之有年的磨麥製粉的方法。這兩者本無優劣之別，卻引發了一點插曲：玉米有毒。

因為玉米本身的營養結構缺乏可為人體吸收的維生素 B3，少了他會導致一種糙皮病，曾在白人社會中以玉米為主食的地區造成嚴重的死亡，以至於產生「玉米有毒」的傳聞。然而玉米在美洲已有千年的食用歷史，何故？原來關鍵正在於 nixtamalización，鹼水熬煮除了可以讓玉米穀粒脫膜之外，也會讓原本存在於玉米但卻被鎖住的維生素 B3 釋出，供人體吸收，便可預防糙皮病。美洲原住民或許也不知道這背後的原理，而在當時歐洲人看來，也覺得鹼水法很搞剛，用水車、風車磨坊不是快多了嗎？

但——後見之明——古老的智慧還是有他的價值吧。