箱型車奔馳在看不見盡頭的公路上，兩旁的草原因為正值乾季，呈現一片枯槁。只有12個座位的車子硬是塞了20多個人，擁擠難耐，我只能將視線投往窗外。S坐在我前面的座位，也同樣別過頭望著窗外，有一句沒一句的跟我聊著。突然他指了指那個我怎麼看都是同樣黃色調的大地，跟我說那裡有一隻長頸鹿，那口氣就像提到田裡懶散吃草的牛隻一樣。喔是啊，我在非洲。
晚上我到了S的家，一家人圍在一盞微弱的黃燈及黑白電視旁，桌上擺滿了餐盤及鍋具。不知道為什麼的，沒有圍在營火邊茹毛飲血，讓我覺得有點失望。S為我介紹他的家人：他的媽媽、他的阿姨、叔叔。媽媽的身體並不好，只能虛弱的伸出手讓我握，龐然的身軀仍然陷在那好舊好舊不知從那搬來的沙發裡。這裡的女人都長得這樣，高高胖胖的，屁股大大的。阿姨則熱情的與我擁抱，然後從廚房裡端出一大盤的白色像發糕的東西，用菜刀像切蛋糕一樣切了一片放在盤子裡遞給我。
那是我第一次吃到 ugali。
Ugali 是在東非跟南非很常見的一種主食，當地人也會叫它是 African bread。作法很簡單，只要在煮沸的水中，持續的加入玉米粉，煮到變成糕狀即可，大概唯一的技巧就是過程中要不斷的攪，避免燋底吧。Ugali 通常會配 sukuma wiki 一起吃，那是一種很豔綠的青菜，綠到很和平的那種，通常只會用鹽巴調味。這是當地最常見的食物，也可以說是唯一的食物——那整整一個月，我幾乎餐餐都只吃玉米糕跟野菜。
事隔幾年之後，我來到了一個尼加拉瓜的小村子。村裡的房子僅僅用樹枝架了支幹，牆壁是和了碎石與草稈的土牆。房子外種了一排排的仙人掌作為圍欄，圈著形單影隻的瘦馬，低著頭在旱土裡尋找一點青綠的蹤影；房子裡則是一個純粹的立方空間，牆上掛著耶穌的畫像跟家人的沙龍照，空蕩蕩的，只有一條吊床，跟到處閒晃的雞與狗。村裡只見女人，因為聽說男人都到田裡工作去了——也或者是躲老婆去了——女人們則拿著衣服到小溪邊擣衣兼洗澡，然後回到家中揉著玉米麵糰，拍成一張張的餅，在炭火上烤著 tortilla：玉米餅。
一個女人請我們到家中，拿出了 tortilla 請我們吃，還配上一些紅豆飯。那剛烤好的 tortilla 還如胸脯一般呼吸著，熱空氣在他的體內膨脹乳動，餅皮上一點一點的燋痕間還可以看到研磨不完全的玉米碎屑。我撕了一片放入口中，那個玉米的香味，卻意外的，在我腦海中顯影為 ugali——除了多了點焦炭味。
相隔著大西洋的兩片陸地，一個被人類學家聲稱是所有人類的家，另一個則是狂妄的哥倫布口中的「新世界」，卻同樣飄著玉米的香氣。那味道與記憶串起來的列車，載著我穿梭兩地。
如果歷史學家沒有搞錯的話，我現在所處的這個中美地峽正是玉米跟人類之間的故事產生交會的地方。幾千年前這裡的人類就已經知道種植、食用玉米。新鮮的玉米可以直接收成，水煮或烤來吃都行，也是台灣比較常見的。如果放久一點再收成，玉米就會變乾、變硬，像米粒一樣，可以保存的更久。但這些乾玉米有一個烹調上的問題，就是它有一層厚厚的膜，很難煮熟。中美人當然沒有因為那層隔閡就放棄了乾玉米，再經過幾千年與它相處後，他們發明了一種叫做 nixtamalización 的烹調方式。在 Nahuatl （當地原住民的語言）裡，nix 是灰燼的意思，而 tamal 指的是用玉米做成的麵糰，nixtamalización 就是以灰（草木灰或石灰）去煮這些乾玉米，因為灰溶於水之後的鹼性，會讓乾玉米上那層硬膜輕鬆脫落，煮好之後的玉米再經過研磨就成了玉米麵糰，要做成玉米粽或玉米餅都可以。以前的人或許不了解這其中的化學原理，但卻是實實在在的生活實驗家。
當然故事到了2016年的今天有了意想不到的發展。這樣每次都要用石灰慢慢煮乾玉米對一般家庭實在太搞剛，尤其是在已經過度加速的文明之中。因此很多廠商開始將 nixtamalizado 處理後的玉米脫乾，磨成玉米粉，一包一包的出售。一般人家只要買回去，和水就可以直接揉成麵糰了——聽起來好像有點抄襲麵粉的故事。而在尼加拉瓜這邊生產玉米粉最大的公司叫做 Maseca，也因此玉米粉就直接稱作 maseca，我想就是取 maíz seco，乾玉米的意思吧。
當然也有很多人對玉米粉這項發明抱持負面評價，有人說玉米粉做的 tortilla 少了玉米的香氣，也有人說 maseca 裡面有不明的添加物。也因此市場裡，仍然有許多店家堅持自己煮玉米、自己磨、自己揉麵作餅。在每天上下班的途中，都會經過一攤賣 tortilla 的攤販，一群女人圍著一大團早上剛處理好的麵糰，取下一小球，在桌上用雙手邊轉邊拍，球狀的麵糰瞬間變成一個完整的圓，再放到鐵盤上烤。每次經過都會聞到滿滿的玉米的香氣，混著隔壁攤的乳酪味。
中美人對玉米的情有獨鍾不僅僅是在吃這件事情上，更展現在神話與文學上。Maya-Quiché 族的聖經《Popol Vuh》裡描述，神最早曾嘗試用泥土造人，但因為土捏的人實在太過脆弱，便決定改用木頭。木頭造的人會走會說話，但確確實實的就是個木頭人，沒有任何感覺，因次神降下了洪水毀掉所有的木頭人，他們僅存的後代就變成了猴子。最後神決定用玉米當材料，用玉米揉成的麵糰當肉身、玉米打成的漿汁作血，造成了玉米人。這些玉米人不僅會說話有感情，而且還很聰明，久了之後變學會所有的事。很多中美人仍稱自己為玉米的後代，瓜地馬拉的諾貝爾獎得主 Miguel Ángel 最有名的小說就叫做《Hombres de Maíz》，玉米人。
除了玉米人之外也有玉米神。有趣的是，在 Azteca 的信仰之中，玉米神有兩位，一個是女的，他代表的是柔嫩的、新鮮採收的玉米；另一個是男的，代表的是已經穀化的、乾硬的玉米。同一種作物，不同的烹調方式，也有兩個不同的代表神。更有趣的是，這兩個神在他們的信仰之中，其實是同一個神，只是會以不同的面貌出現。同一個軀體裡，潛藏著兩種不同的性格，兩股不同的能量，一者陰柔，一則陽剛，兩相對立卻又調和。人又何嘗不是如此。
我發現自己對穀類情有獨鍾（或者更精確的說是「類」穀類，像藜麥本身不是穀類，但同樣有穀類的性質），幾次出遠門回來，什麼紀念品也沒買，就只帶回了產自埃及的卡姆麥與安地斯山上種的藜麥。J 問我為什麼，當下我也說不出個所以然。
或許是因為穀物通常扮演主食的角色，這樣的角色最後就變成了一種文化特徵，像是台灣人吃的米飯、原住民的小米、尼加拉瓜人的玉米等等。穀物進入人類的烹調體系通常會牽涉到一些比較複雜的處理過程，像是脫殼、去胚、研磨，或者 nixtamalización，所以人類與穀物之間的關係是經過長時間的相處才發展出來的。這些關係建立在土地之上，進一步成為一個民族的信仰與情感，或者說是一種感謝，對於生命供養的感激。從生物關係來看，人類幫助穀物繁衍育種，而穀物則提供了人類主要的能量來源，兩者就是這麼一個生死與共的關係。
而穀類通常可以長時間保存的特性，也讓人類免去採集生活中糧食來源可能短缺的風險：穀物扮演了一個穩定的食物來源，即是在萬物蕭條的冬季。想想，這是多麼忠誠的陪伴，璞質、平實，穩固、可靠。你不會因為有了穀類，人生就此完整——否則人生也太無趣了；但沒有了穀類，卻又悵然空洞，他伴你走過所有或苦或樂或平淡的歲月。
這就是人類與穀類之間老夫老妻式的忠貞愛情。
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